EL AZÚCAR EN EL VINO BLANCO
Normativa vigente CLASIFICACIÓN (no espumosos), en función del nivel de azúcar residual que presentan, tras la fermentación.
Un VINO DULCE, de acuerdo con esta clasificación, será por tanto aquel con un nivel IGUAL O SUPERIOR A 45 G/L DE AZÚCAR.
Vinos que presentan desde unas pocas decenas hasta varios cientos de gramos de azúcar residual.
Desde perspectiva gustativa podríamos decir:
vinos dulces son aquellos en los que la percepción en boca está dominada por el dulzor (RAE).
Los equilibrios de sabores en el vino son complejos, interaccionan entre ellos, potenciándose o contrarrestándose.
Los principales elementos:
- azúcar residual presente
- alcohol
- glicerol
- altos niveles de pectinas
Aunque la percepción de ese dulzor influenciada por otros factores:
- acidez
- taninos
- presencia de dióxido de carbono (CO2)
- temperatura de servicio del vino.
Vinos dulces no se puede añadir azúcar, una vez que ha terminado la FOH.
El objetivo es conseguir en el vino finalizado se mantenga un cierto nivel de azúcar.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
La gran mayoría de los vinos dulces precisarán uvas maduras o sobremaduras.
Volumen suficiente de alcohol más la cantidad significativa de azúcar residual (al final).
Dependiendo: condiciones geográficas, climáticas y varietales gran influencia.
CLIMAS
- Cálidos: ciclos madurativos más largos y por lo tanto más posibilidades de sobremaduración.
- Fríos: ciclos madurativos más cortos y menores maduraciones utilizarán precisamente, ese frío para conseguir el objetivo.
¿CÓMO SE HACE UN VINO SEMIDULCE?
La elaboración de un vino semidulce es similar a la de un vino blanco, pero una de las peculiaridades es que durante la fermentación se baja la temperatura del líquido para que las levaduras dejan de trabajar y quede un azúcar residual en el vino entre 12 y 45 g.
El mosto puede fermentarse con los hollejos durante un tiempo de la fermentación, si es un vino blanco. Si se fermenta todo el rato con las pieles el vino blanco se considera un Vinos naranjas.
CLASIFICACIÓN: Según el método para conseguir azúcar residual
a) Vinos Dulces Naturales (VDN)
- Son vinos que por la técnica de detener la fermentación alcohólica, en algún momento entre su inicio y antes de su finalización, mediante la adición de un destilado que elimina las levaduras. Proceso de encabezado o fortificado.
- El destilado (alcohol de alta graduación), se añade en una cantidad suficiente para que el grado alcohólico final de los VDN se encuentre entre 15° y 22° .
- Al detener la FOH antes de su finalización los azúcares que aún no se habían transformado en alcohol, por la acción de las levaduras, quedan presentes en el vino como azúcar residual responsable del dulzor.
- El azúcar residual y una parte del alcohol que presentan provienen de las uvas mientras que otra parte del alcohol es añadido mediante el destilado.
b) Vinos Naturalmente Dulces (VND)
- Son vinos elaborados a partir de uvas que presentan altas concentraciones de azúcar, obtenidas por diferentes métodos, para que las levaduras sólo sean capaces de transformar una parte en alcohol durante la FOH y el resto permanezca en el vino como azúcar residual responsable del dulzor.
- Presentarán niveles de alcohol menores que los VDN.
- Lo más frecuente, grado alcohólico, por encima de 12° pero en muchas ocasiones encontraremos, por debajo.
- El azúcar residual como el alcohol que presentan provienen exclusivamente de las uvas.
VINOS BLANCOS A EXPONER D.O
| D.O | BODEGA | VINO | LOGO D.O |
| RIOJA | ESCUDERO | RIMAS DE BECQUER |  |
| REAL RUBIO | MAR&LUZ | ||
| NAVARRA | ONTAÑON | MEDIEL |  |
| CASTILLA Y LEÓN | PEDRO ESCUDERO | EL PETIT “UN LOCO HACIENDO VINO” |  |
| VALENCIA | CHERUBINO VALSANGIACOMO. S.A. | EL NOVIO PERFECTO |  |
| FRANCIA | LUSTAU | CARMES DE RIEUSSEC |  |
SAUTERNES
- De las últimas zonas de prestigio en empezar a elaborar vinos con uvas afectadas con botritis, sin embargo es, la más prestigiosa.
- La región de Burdeos se caracteriza por un clima marítimo, durante el otoño sus mañanas son frías y húmedas y sus tardes cálidas y secas, lo que da lugar al ambiente perfecto para desarrollar el hongo Botrytis en esta zona de viñedos.
Este hongo tiene propiedades únicas que hacen que se concentren los aromas y azúcares de la uva manteniendo la acidez necesaria para equilibrar el vino.
Existen tres variedades:
- Semillon, imposible de encontrar fuera de la región o en muy pequeñas cantidades, es la principal, ocupando un 70% del viñedo. Aporta fineza aromática, armonía y complejidad.
- Sauvignon Blanc, segunda en cantidad, ocupa un 20% del terreno de los “grands Crus”. Aporta su peculiar aroma y gran acidez.
- Muscadelle, casi desaparecida por ser sensible al oídio y a la podredumbre gris (la mala) aporta textura y aroma.
¿POR QUÉ SU ELEVADO PRECIO?
Dos causas fundamentales:
- Principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo.
- Los rendimientos de los viñedos se reducen dramáticamente pues el hongo consume agua y se favorece la pasificación.
SABER MÁS:
La característica principal de la vendimia son las “tries” o “pasadas”. El ataque de la botritis es siempre irregular, habiendo en el mismo racimo uvas botritizadas, pasificadas y sanas.
La vinificación se realiza por variedades, en vista a sus futuros ensamblajes.
En añadas donde la botritis no aparece o es escasa, está permitido chaptalizar (añadir azúcar) o la crioextracción. Solo grandes Châteaux.
VALORACIONES DE LA CATA
| CATADORES | VINO 1 | VINO 2 | VINO 3 | VINO 4 | VINO 5 | VINO 6 |
| 1 | 2 | 3 | 5 | 4 | 1 | 6 |
| 2 | 3 | 6 | 1 | 2 | 5 | 4 |
| 3 | 6 | 5 | 4 | 1 | 3 | 2 |
| 4 | 2 | 6 | 1 | 3 | 5 | 4 |
| 5 | 5 | 6 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 6 | 4 | 6 | 1 | 2 | 3 | 5 |
| 7 | 4 | 5 | 2 | 3 | 6 | 1 |
| 8 | 3 | 4 | 2 | 1 | 6 | 5 |
| 9 | 5 | 4 | 1 | 3 | 6 | 2 |
| 10 | 5 | 6 | 1 | 4 | 2 | 3 |
| 11 | 5 | 4 | 2 | 1 | 6 | 3 |
| SUMA | 44 | 55 | 21 | 26 | 46 | 39 |
Vino ganador en la cata fue el PETIT «UN LOCO HACIENDO VINO», con Denominación de origen en Castilla y León.
Cabe destacar que su nariz era perfecta (floral) y sabor exquisito (equilibrado, semidulce, agradable, persistente).
TABLA CON MIS VALORACIONES ORGANOLÉPTICAS DE LA CATA
| VINOS | VISTA | NARIZ | GUSTO |
| 1-El novio perfecto | Dorado, Amarillo pálidoTonos más verdes | Complejo Minerales Humo Florales Gama balsámicos | Menos acidez Menos dulzor |
| 2-Petit“Un loco haciendo vino” | Pálido | Floral Muy buena | Equilibrado Más dulce anterior Más ácido anterior |
| 3-Mar&Luz | Rojizos | Humos Medicamentos | Muy dulce |
| 4-Rimas de Becquer | Amarillo Tonos menos verdes anterior Dorado | Fruta sobremaduraMieles | Equilibrado Más amargo resto Menos dulzor y cuerpo resto |
| 5-Mediel | Dorado Limpio | Fresco Agradable | AgradableEscaso equilibrio |
| 6-Sauternes | Brillante Reflejo verdoso | Aromas frutales a pera Y manzana madura Florales | Buen paladar Sabor persistente Equilibrado azúcar y ácidez |
FIN, espero que os guste y os sirva de gran ayuda.
Irene López Rodríguez
NOTA: Aquí os dejo adjuntado mi Power Point «VINOS CON AZÚCAR», por si queréis echarle un vistazo.
Catas de Trabajo 5.0 